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<<   作成日時 : 2015/10/26 11:38   >>

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「そば汁は醤油で決まる」
そば汁は、醤油、味醂、砂糖で造られる「かえし」が命です。 製法はそれぞれの店舗で独自なものや伝統的な手法など、店舗の数だけあると思います。 そば汁で使用する醤油は、高級本醸造「こいくち」だけと決めつけていませんか?いろいろ試してさらなる独自の味に挑戦してみるというのはどうでしょう。
基本的な製造法
○本醸造
現在、国内で生産されている醤油の大半が本醸造であり、また濃口が大半を占める。「本醸造」の条件は、大豆、麦、米等の穀物を蒸煮し、麹菌を用いて作成した麹に、塩水または生揚げを混合して発酵・熟成させたものを指す。麹に、蒸した米や甘酒を添加したり、分解を促進するための、セルラーゼ等の酵素を添加したりすることも許されている。
○新式醸造
混合醸造方式・混合方式
混合醸造方式、混合方式ともに、塩酸で原料処理を行い、水酸化ナトリウムで中和して得られたアミノ酸液を利用している。平成16年JAS(日本農林規格)の改正に伴い、旧名「新式醸造」のうち混合先がもろみのものが「混合醸造方式」となり、混合先がもろみではなく生揚げ醤油なものが旧名「アミノ酸添加法」が「混合方式」と変更された。現在の醤油生産は、本醸造がその多くを占めるが、アミノ酸液には独特の香りと味があり、特にそれが好まれる地域において混合醸造・混合方式も残っている。
混合醸造方式
原料に塩酸を添加すると加水分解してアミノ酸液が得られる。これを水酸化ナトリウムで中和し、もろみとともに仕込み熟成を経る方法を「混合醸造」と呼ぶ。
混合方式
生揚げ醤油(もろみを絞った液)に、アミノ酸液を混合して製品とする手法。熟成の有無は問わない。
醤油の主な種類
日本の醤油には長い歴史があり、各地で独自の風味や味わいを持つ醤油が開発されてきた。日本農林規格(JAS)では、製造方法、原料、特徴などから、「こいくち」「うすくち」「たまり」「さいしこみ」「しろ」の5種類に分類されている。
○こいくち(濃口)(塩分16〜18%)
最も一般的な醤油であり、醤油の生産高の約9割を占め、通常、単に「醤油」というとこれを指す。江戸時代初期の関東地方で発祥し、江戸料理の調味料として発達した。つけ、かけ、煮物しょうゆなどあらゆる料理に適している。そばつゆ用として最も使われているバランスのとれた醤油。原料は、大豆と小麦をほぼ等量に使う。
○うすくち(淡口)(塩分18〜19%)
「うすくち」は、濃口に比べ色や香りは薄いが、塩分濃度はむしろ高い。他の醤油に比べて、酸味・うま味・甘味など、塩味以外の味も薄めであり、塩味を強く感じる。料理の素材が持っている色や味わいを生かす料理には欠かせない。原料には、大豆、小麦のほかに、むし米や甘酒を使う。そば汁では色を薄く仕上げる目的で数割濃口とブレンドする使い方が良い。ただし旨味成分が乏しいので基本ベースの醤油としては不向き。
○たまり(溜り)(塩分16%)
江戸時代初期までの醤油の主流。トロリとしたコクのある味が特徴。
原料は、大豆と極めて少量の小麦で大豆を蒸してみそ玉を作り、これに麹菌を植えつけ、塩水に仕込んで1年間熟成させる。 愛知県を中心に中部地方で愛用され、刺身のつけ醤油には最適。 加熱すると美しい赤みを帯びるので、煎餅やあられなどのつけ焼きなどにもよく使われる。 うまみ、風味、色ともに濃厚で、そば汁用の醤油としては不向きだが、10%以下のブレンドで隠し味的に使う方法もある。
○さいしこみ(再仕込み)(塩分16%)
別名甘露しょうゆ、刺身しょうゆと呼ばれ、風味、色ともに濃厚なもの。
普通の醤油は加熱処理(火入れ)するが、この生揚げしょうゆと呼ばれる醤油は加熱処理がされず、酵素がまだ活発に活動している生のしょうゆを食塩水の代わりに仕込む。  濃厚な旨味は「こいくち」では出せない伸びの良さを発揮する。そば汁には、くせがないので「だし」との相性がよく、「こいくち」をベースに10%〜30%くらいのブレンドで使用可。
○しろ(白)(塩分18%)
色は「うすくち」よりさらに薄く、醤油というよりナンプラーのような色をしている。味は塩分が強く、少し甘みを含む。原料は、精白した小麦と少量の炒った大豆でこうじを作る。 糖分が12〜16%と高く、素材本来の色を活かしたり、高級料理のかくし味、うどんの汁、茶わん蒸しなど、出来上がりをうすい色に仕上げたいときに使う。醤油の旨味やコクは乏しく、そば汁には向かないが、小麦から来る独特の旨味はつゆの個性となり隠し味的には使えるかも?
○その他
塩分の割合を通常の醤油より減らした「減塩しょうゆ」、「うす塩しょうゆ」や「昆布しょうゆ」、「刺身しょうゆ」、「だししょうゆ」、「土佐しょうゆ」などといった醤油を原料に、昆布だしやカツオだし、液糖や甘味料などを添加し、旨みを強化した液体調味料的なものもあるが、そば汁には適していない。

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